Eclair vanille noix de Pécan de Christophe Adam

Petite recette de cuisine aujourd'hui : voici l'éclair vanille noix de Pécan de Christophe Adam (un pâtissier sur Paris). Pour 10 Eclairs).

Utilisez des douilles plastique PR16 entre 12 et 16 dents

Pâte à choux (Pour environ 900 g de pâte), préparation : 30 minutes / Cuisson : 40 à 50 minutes

POUR L PATE A CHOUX, COMPOSITION :

160 g d'eau, 160 g de lait, 160 g de beurre doux, 6 g de sucre cristal, 4 g de sel, 8 g d'extrait de vanille liquide, 160 g de farine de type 55 et 280 g d'oeufs entiers (entre 5 et 6 oeufs), battus

Dans une casserole, faites chauffer l'eau avec le lait, le beurre, le sucre, le sel et l'extrait de vanille. À ébullition, jetez-y toute la farine en une seule fois et remuez vivement avec une spatule, hors du feu, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Transférez-la alors dans le bol d'un batteur équipé de la feuille. Mettez le moteur en marche et travaillez la pâte en versant les œufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène. Introduisez cette pâte dans une poche à douille. « Pochez », c'est-à-dire déposez avec la poche, des bâtonnets parallèles sur une plaque antiadhérente. Espacez-les légèrement car les éclairs vont gonfler à la cuisson. Faites cuire au four selon les modalités ci-dessous.

Pour les éclairs de 11 cm de longueur :

- Cuisson au four ventilé : préchauffez le four à 250 °C, éteignez-le, puis enfournez les éclairs. Quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 minutes), rallumez le four à 160 °C et terminez la cuisson jusqu'à ce que les choux soient dorés (environ 25 minutes).

- Cuisson au four à sole : 185 °C à la sole et 165 °C à la voûte. 20 minutes oura fermé, puis 30 minutes oura ouvert.

Pour les éclairs lunch de 7 cm de longueur :

- Cuisson au four ventilé : préchauffez le four à 250 °C, éteignez-le, puis enfournez les éclairs. Quand la pâte à choux a gonflé (entre 8 et 12 minutes), rallumez le four à 160 °C et terminez la cuisson jusqu'à ce que les choux soient dorés.

- Cuisson au four à sole : 185 °C à la sole et 165 °C à la voûte. 20 minutes oura fermé, puis 30 minutes oura ouvert.

GARNITURE POUR 250 G DE PATE A CHOUX :

- La crème à la vanille de Madagascar

450 g de crème à la vanille de Madagascar, 100 g de glaçage blanc, 120 g de noix de pécan caramélisées, La crème à la vanille de Madagascar, 1 g de gélatine en poudre, 263 g de lait, 10 g de gousses de vanille de Madagascar, 30 g de jaunes d'oeufs, 38 g de sucre cristal, 15 g d'amidon de maïs et 80 g de beurre doux

Hydratez la gélatine dans le lait pendant au moins 5 minutes. Faites bouillir le lait avec la vanille fendue en deux et grattée, ainsi que ses graines ; retirez du feu, couvrez la casserole de flm étirable et faites infuser 20 minutes. Passez au chinois. Mélangez au fouet les jaunes, le sucre et l'amidon, versez le tout sur l'infusion de vanille et faites cuire en tournant jusqu'à ébullition. Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis coupez le beurre en petits cubes et incorporez-le petit à petit. Mixez et débarrassez la crème. Conservez-la au moins 2 heures au frais avant le dressage.

- le glaçage blanc :

2 g de gélatine en poudre, 70 g de lait, 30 g de glucose, 80 g de chocolat blanc concassé et 80 g de pâte à glacer ivoire Valrhona®, concassée

Hydratez la gélatine dans le lait pendant au moins 5 minutes Faites bouillir le lait avec le glucose. Versez-les petit à petit sur le mélange de chocolat blanc et de pâte à glacer. Mixez. Laissez refroidir le glaçage. Au moment de l'utilisation, chauffez-le entre 20 et 25 °C jusqu'à obtenir la texture voulue.

- les noix de pécan caramélisées :

80 g de noix de pécan hachées et 40 g de sucre glace

Faites chauffer les noix de pécan et le sucre glace dans une casserole sur feu moyen en remuant sans arrêt jusqu'à ce que les noix de pécan soient sablées et caramélisées.

MOMTAGE ET FINITION :

Commencez par préparer la crème à la vanille de Madagascar et gardez-la au frais. Confectionnez la pâte à choux (voir page 213), dressez des éclairs de 11 cm de longueur à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four. Garnissez les éclairs de crème, glacez-les au glaçage blanc, puis décorez de noix de pécan caramélisées.

ET VOILA, NORMALEMENT CELA DONNE CA :